Klasická věta italských hospodyň na to co se dnes bude vařit je “Oggi facciamo la pasta con il sugo”. Ale co je tím “sugem” vlastně myšleno? Do češtiny se to dá přeložit jako omáčka. V Itálii to znamená, že se připraví těstoviny s rajčatovou omáčkou “salsa di pomodoro”.
Sugo může znamenat celou řadu rajčatových omáček. Na přípravu takové omáčky se dají použít pasírovaná rajčata “passata di pomodoro” či jiná úprava rajčat. Můžete si přečíst můj starší článek o různých produktech z rajčat.
Jak už jsem říkala “sugo” je prostě omáčka. Nejznámějšími je asi boloňská omáčka a nebo neapolské sugo (ragu napoletano), které je tradičně vařené hospodyňkami z jihu až 5 hodin na mírném ohni. Do těchto omáček je přidáváno kvalitní maso (do ragu se dávají celé kousky – několik různých druhů a do boloňské pak mleté maso) a zelenina (do ragu většinou pouze cibule, do boloňské potom kromě cibule i například mrkev, řapíkatý celer aj., vše nakrájené na malinké kousky) a kvalitní italské víno.
Ragu v podstatě znamená jakoukoliv omáčku na bázi masa, ať vařeného v celku nebo mletého. V ragu najdeme velké množství dalších ingrediencí. Recepty na přípravu ragu se liší v každém regionu. V Itálii se můžete setkat se slovem “ragu” a “sugo” používanými jako synonymum a to hlavně díky již zmiňovaným slavným omáčkám. Slovo ragu má původ ve francouzštině a odvozuje se od slova “ragoûter”, což znamená probudit apetit.
Neapolské ragu je známé hlavně tím, že hotová omáčka je použita na ochucení těstovin, které potom tvoří první chod. Maso se z omáčky vyndá a udělá se z něj druhý chod. Ne každá italská rodina věnuje ragu takové úsilí jako Neapolci, takže časem se recept (jako ostatně všechny) pozměnil a v každé části Itálie ho dělají trochu jinak a jinak dlouho.
Dalšími příklady jsou například omáčky s mořskými plody, s pancettou nebo čerstvě natrhanými hřiby. Italské “sugo” je tudíž základem veškeré italské kuchyně. Vaří se na spoustu způsobů a je ochuceno řadou ingrediencí. Vytváří tak širokou škálu receptů: ať už se jedná o těstoviny či pouze doplňuje maso, zeleninu, může také být základ na italské minestrone či jednodušší polévky.
Všechny italské omáčky s rajčatovým základem se vaří ve většině případech alespoň jednu hodinu. To proto, aby jim veškeré přidané ingredience dodaly tu správnou chuť. Poctivé “sugo” se vždy vaří na velmi mírném ohni a omáčka tak v hrnci pomalinku bublá i několik dlouhých hodin.
