Jak na domácí italskou pizzu

Už se delší dobu chystám napsat tento článek jak na domácí italskou pizzu. Moje první pizzy v Itálii prošly dlouhým vývojem. Od spálené, nedopečené, až k poslednímu vytouženému stádiu chutné pizzy, kterou si pochvalovali samotní Italové. Delší dobu jsem věnovala průzkumu jak vlastně doma připravit pravou italskou pizzu.

V dnešním článku se s vámi podělím o moje zkušenosti a hlavně informace, které jsem se snažila načerpat ze všech možných zdrojů (pozn. pouze italských). Ať už šlo o rady Italů, moje oblíbené italské kuchařky, kterých mám plnou knihovničku, nebo články a videa na internetu.

V následujících rádcích bych ráda shrnula pár bodů, ve kterých si vysvětlíme největší chyby při přípravě pizzy a jak jim můžete eventuálně zabránit, také projdeme různé mýty a varianty, kterých je opravdu nespočet.

Veškeré tipy se týkají pizzy, kterou vyrábíme doma, ať už v elektrické či plynové troubě. Na tu nejlepší italskou pizzu bychom totiž potřebovali pec vytápěnou dřevem a tu bohužel k dispozici nemám, proto se tento článek bude týkat pouze klasických domácích podmínek.

Správné suroviny

Kvalitní suroviny jsou základem dobré pizzy či dokonce nutností při její přípravě (ale to samozřejmě platí pro jakýkoliv jiný recept). Proto začneme od surovin, které jsou k přípravě pizzy zapotřebí.

Na začátek je nutno říci, že i když si koupíme tu nejlepší mouku, droždí nebo olivový olej, tak i přesto vám kvalitní suroviny nezaručí dobrou pizzu. Ta vyžaduje čas a trpělivost. Někdy musíte vyzkoušet řadu kombinací než objevíte tu pravou, která vám bude nejvíce chutnat!

1) Mozzarella

Největší chybou (kterou jsem na začátku sama dělala) je vyndat mozzarellu z nálevu a ihned ji položit na těsto. To způsobí, že se nám na pizze vytvoří takové „jezero“ zaplněné vodou z mozzarelly. Nejdříve bychom ji proto měli nějakou dobu (někdy se doporučuje třeba i pár hodin) před přípravou pizzy vysušit. To můžeme několika různými způsoby. Například ji nakrájíme na kousky a necháme přebytečnou vodu odkapat. Někdo ji dokonce ždíme v ruce.

Stejné pravidlo platí i pro všechny ostatní ingredience, které obsahují velké množství vody. Jsou to například rajčata, houby apod. Toto platí pro klasické domácí trouby, které nejsme schopni vytopit na tak vysoké teploty jako je tomu u pecí na dřevo nebo u profesionálních elektrických pecích. Proto se doporučuje tento postup v domácím prostředí, protože naše trouba není schopná odpařit přebytečné tekutiny.

Mozzarellu bychom měli vybírat kvalitní italskou (např. klasickou „fiordilatte„). Hodně lidí si oblíbilo na pizze i mozzarellu z bůvolího mléka (tzv. „mozzarella di bufala„). Ta se vyznačuje svou krémovitostí a vysušovat ji by znamenalo zbavit jí její typické chuti. Proto se tato mozzarella přidává většinou ke konci pečení na hotovou pizzu.

Existuje také tzv. „mozzarella per pizza„, která obsahuje nejméně tekutin a je již připravena k použití. Určitě jste ji někdy zahlédli v pizzerii mezi surovinami – nastrouhanou. Záleží na chuti každého, osobně bych doporučila vyzkoušet různé varianty. Záleží, co u vás v krámu seženete.

2) Rajčata

Obecně se doporučuje odrůda San Marzano. Loupaná rajčata z plechovky rozmixujeme, propasírujeme nebo nakrájíme a rozmačkáme.

Na pizzu ale můžeme použít i jiné varianty. Mohou to být klidně i čerstvá rajčata (ty je potřeba oloupat a zbavit semínek a odstranit přebytečnou vodu okapáním), už hotová pasírovaná rajčata (passata di pomodoro), někdo dokonce používá pyré s kousky rajčat (passata rustica). Rajčatovou omáčku dochutíme solí (někdo přidává i pepř). Někdo do ní přidává i olivový olej.

Takže opět i zde platí pravidlo, že rajčata musíme zbavit přebytečné šťávy.

Důležité je také nepřehánět to s množstvím rajčatové omáčky na pizze. To by způsobilo, že centrální část pizzy se dobře neupeče, těsto zůstane syrové či nedopečené a gumové.

Všimli jste si někdy, že italští pizzaři nanesou doprostřed těsta jen pár lžic rajčatové omáčky a tu kruhovými pohyby rozetřou po celém těstě?

3) Mouka

Obecně by se neměla používat mouka na dorty a dezerty. Také bychom neměli používat mouky, které jsou již smíchané s droždím. Nejlepší je najít si tu svoji ideální mouku. Existuje jich na výběr strašná spousta a nedá se říci, která je opravdu ideální. Je to jen na vás vyzkoušet různé druhy, či eventuálně si je i mezi sebou namíchat. Italové rádi namíchávají kombinace například mouky manitoba s moukou typu 00. Ale to je pouze jedna z variant.

Správná mouka na pizzu by měla obsahovat množství proteinů alespoň 11-12%. Pokud se totiž dostaneme do profesionální sféry, posuzuje se také tzv. síla mouky („forza della farina“) Ta se vyznačuje velkým W za kterým následuje číslo o dvou až třech cifrách (do 170W – slabé mouky, 180-260W – střední, 280-350W silné a nad 350W jsou označovány jako speciální – jako např. „manitoba“).

Zjednodušeně můžeme říci, že čím nižší je toto číslo, tím více je mouka rafinovaná a tím méně vody je schopna absorbovat. Čím více je mouka schopna absorbovat vodu, tím více lepku vytváří, což způsobuje zachycení plynů vytvořených v průběhu kynutí těsta (jednoduše řečeno).  To je žádoucí efekt pro italskou pizzu, způsobí to totiž typické nafouknutí těsta v průběhu jeho pečení v troubě. Lepek je také označován jako adhezní protein a zajišťuje, že těsto je super-elastické a odolné a později v peci pěkně roste. K tomu, aby lepek dělat svou práci, těsto potřebuje také odpočinek v délce několika hodin.

Obecně největší indikátor W má mouka „manitoba“ (její schopnost absorbovat vodu je až okolo 90% její váhy ve vodě, slabé mouky mívají okolo 50%). Pochází ze Severní Ameriky a je vhodná pro dlouho kynoucí těsta s  obsahem malého množství droždí – tedy ideální pro italský chléb nebo pizzu. Používá se mimo jiné i při přípravě italského tradičního vánočního dezertu Panettone, kde má lepek za úkol udržet velké množství másla a kandovaného ovoce pohromadě. Jak jsme si již řekli tato mouka tedy obsahuje vysoké množství lepku a bílkovin. Ideálně se tato mouka kombinuje s typy 0,typy 00 či se semolinou.

I slabé mouky se používají na přípravu pizzy s tím rozdílem, že potřebují více droždí než ty ostatní a méně času. Silné mouky potřebují naopak více času a méně droždí (nebo více času v lednici – to také zpomaluje celý proces kynutí).

Proto se nedá říci, že existuje jen jeden správný recept na italskou pizzu. Postupů je celá řada a všechno záleží na ingrediencích, na aktuální teplotě v místnosti a řadě dalších faktorů o kterých si ještě povíme.

4) Voda

Někteří Italové doporučují nepoužívat vodu z kohoutku, díky vysokému obsahu chloru. Nebo pokud ano, tak ji nechat alespoň půl hodiny ve džbánu, aby vyprchal. Používá se také minerální voda z lahví. Já obecně používám vodu z kohoutku.

Voda by neměla být studená, ale ani horká. Obecně by měla mít okolo 22°C. Ideálně se uvádí pokojová teplota, ale také dost záleží na ročním období. V létě například v některých Neapolských pizzeriích dokonce chladí vodu ledem (většinou se to dělá tam, kde ji skladují poblíž pece).

Jak na správné těsto na pizzu

Když už děláme pizzu, základ je dobré těsto. To ovšem také není jen tak!

Způsobů jak připravit těsto na italskou pizzu je totiž hned několik a vztahuje se k nim i řada polemik a diskuzí mezi Italy. Ve zkratce si představíme tyto postupy.

V Neapoli se tradičně začíná nejprve vodou. Těsto se připravuje ve speciálních dřevěných kádích (nebo v klasických moderních strojích), kam se voda nalije, rozpustí se v ní sůl a přidá opravdu malé množství droždí (uvádí se okolo 3-5 gramů). Postupně se podle potřeby přidává mouka a ostatní ingredience.

Další metodou, stejně tak oblíbenou po celé Itálii, je opačná. Začínáme moukou a postupně přidáváme vodu dle potřeby a další ingredience. Osobně jsem si nejdříve oblíbila tu druhou, ale jako lepší se mi osvědčila ta první, kdy začínáme vodou. Kvalita těsta byla nesrovnatelně lepší.

Ukázkové video jak připravit těsto na pravou neapolskou pizzu.

1) Jak a proč vlastně těsto kyne

Možná bychom si ještě mohli říci, jak vlastně celý postup kynutí těsta funguje. Za práci kynutí těsta mohou kvasnice, což jsou jednobuněčné organismy. Hlavní biochemickou reakcí je proces dýchání – kvasinky při tomto ději spotřebovávají cukr a na konci nám produkují oxid uhličitý. Neméně důležité je pak samotné hnětení těsta. Tím dojde k jejich důkladnému rozprostření do celého objemu.

Lepek je vlastně název pro 2 bílkoviny gliadin a glutenin. Následně dochází k jejich propojení a řetězí do husté sítě (italsky „maglia glutinica“). I pro propojení této sítě je důležité poctivé hnětení těsta. Stlačováním a natahováním pomáháme utvářet důležité vazby mezi jednotlivými bílkovinami a molekulami vody.

Další detaily ohledně postupu přípravy těsta si povíme níže.

2) Suché těsto

První problém může nastat pokud dojde k nedostatečnému zvlhčení těsta či ke ztrátě vlhkosti těsta. Tzn. například, že se těsto nechá volně na vzduchu a nepřikryje se vlhkou utěrkou či se nezajistí proudění vzduchu jiným způsobem (např. může se zakrýt mísou/jinou nádobou, či potravinářskou folií). Výsledkem bude popraskané těsto, se kterým se špatně pracuje, a následně i pizza.

Důležité je tedy při přípravě domácí pizzy ochránit těsto před proudícím vzduchem. Těsto můžeme dát kynout například do vypnuté trouby a zakrýt ho vlhkou utěrkou. Tento postup jsem si oblíbila a funguje mi.

3) Povadlé těsto

Důvodem je to, že se nechá kynout příliš dlouho, vykynuté těsto povadne a ztratí svou „nafouklou“ formu. Výsledkem je těsto, které se bude trhat a pizza potom nebude mít správnou strukturu. 

Termín „příliš dlouho“ může být trochu zavádějící. Dost totiž záleží na tom, jakou mouku použijete. Jak už jsme si řekli v úvodu, každý typ mouky má jinou schopnost absorbovat vodu a jinak dlouho tedy trvá i kynutí těsta. Můžeme si uvést příklad s běžnou moukou střední síly (např. W250). Pokud z ní připravíme těsto na pizzu, je potřeba jej nechat kynout okolo 8-12 hodin.

Těsto potřebuje svůj čas. Hodně zdrojů uvádí, že správně by těsto na pizzu mělo odpočívat dvakrát. Jednou hned po prvním zpracování na asi 2-3 hodiny. Potom by se mělo zpracovat a rozdělit na bochánky (kterým se říká“panetti“ nebo v Neapoli „pagnotelli“) a nechat odpočinout dalších třeba 6-8 hodin. Dělá se to proto, aby těsto bylo krásně měkké a vláčné. V opačném případě dostaneme těsto, které se špatně zpracovává a je tuhé.

I tyto časy jsou dost zavádějící a hlavně opět záleží na druhu mouky a postupu přípravy. Někteří Italové naopak radí připravit těsto, nechat ho třeba na půl hodiny odpočinout. Znovu zapracovat a nechat kynout. Panetti potom připravit hodinu nebo dvě před pečením (tento postup dělám doma já a velmi se mi osvědčil).

Co jsou vlastně ty bochánky z těsta a proč také musejí odpočívat? K tomu se podrobně dostaneme níže.

Tip od italského pizzaře zní: těsto je správně zpracované jakmile po zmáčknutí připomíná „ušní lalok“. Jeho konzistence by měla být hladká a nikoliv lepivá.

4) Odpočinek těsta a bochánky

Jak už jsme si řekli, nejprve necháváme naše těsto odpočinout a až potom vyrábíme naše bochánky, neboli „panetti“. Jednoduše se vezme vykynuté těsto a rozdělí na díly. Z půl kila mouky vychází většinou bochánky dva a z nich potom připravíme dvě pizzy o průměru asi 30 cm. 

Tím, že vlastně začneme opět manipulovat s těstem, tak znovu posílíme funkci lepku v těstu. Znovu se nám zaktivuje celý chemický koloběh a lepková síť se opět posílí (nevydrží nám totiž navěky). Tím, že vytvoříme bochánky příliš brzy se stane to, že lepková síť začne postupně slábnout a následně vliv gravitace udělá své. Proto nám těsto může povadnout, jak jsme se zmínili v bodě 3.

Proto čím více času necháme mezi formováním bochánků a jejich následným vytažením do klasického disku na pizzu, tím hůře nám roztažení těsta půjde a tím méně nám také vydrží naše lepková síť.

Můžeme si tedy dát příklad s průměrnou moukou střední síly, kterou necháme kynout 12 hodin. To znamená, že ráno v 8 připravíme těsto, které potom v 20 hodin večer dáme péct. Proto bochánky můžeme připravit například okolo 16 hodiny. Pokud je uděláme dříve, bude potřeba s těstem řádně manipulovat a dát mu co nejvíce mechanické energie, abychom měli lepkovou síť pěkně silnou a vydržela nám dalších 5 hodin. To znamená, že budeme muset naše bochánky udělat opravdu velmi malé (doslova těsto utáhneme na co nejmenší velikost, např. tenisového míčku).

Jednoduchý video návod jak vytvořit domácí „panetti“.

5) Příliš vlhké těsto

Pokud použijeme málo mouky při přípravě těsta či dovolíme přílišné zvlhčení těsta při kynutí. Potom se nám může stát, že jakmile začneme zpracovávat vykynuté těsto, budeme do něj přidávat příliš mouky a ta se ve finále se na spodku pizzy spálí. 

6) Těsto není hladké

Na začátku jsme přidali příliš vody (pokud začínáme moukou a přidáváme postupně vodu). Těsto není kompaktní a spojené. Jsou na něm rýhy. Potom ve fázi pečení bude pizza mnohem tenčí a také více syrová.

Droždí, sůl a kynutí 

Italové uvádějí jako základní pravidlo, že by se droždí nemělo dostat do kontaktu se solí, protože toto slané prostředí by jej „spálilo“. Sůl samozřejmě nemůžeme vynechat. Kromě toho, že dodává chuť těstu má také funkci posílení lepkové sítě! Většinou se tedy doporučuje smíchat sůl s moukou a droždí rozmíchat v trošce vody, tím bychom si měli zajistit, že se droždí nic nestane. Někdo také doporučuje rozpustit sůl ve vodě. Někteří pizzaři přidávají droždí například úplně nakonec do smíchaného těsta, suché a nadrolené. Někdo také používá kvásek (tomu se podrobněji v tomto článku nebudu věnovat.

Droždí se dává do pizzy opravdu málo. Říká se, že když dáte hodně droždí, těsto vám příliš rychle nakyne a pokud třeba za hodinu chcete použít toto těsto na přípravu pizzy, tak je hůře stravitelné (Italové říkají, že vám doslova nakyne v žaludku). Další důvod je také ten, že z těsta bude droždí příliš cítit a pizza nebude mít svou nezaměnitelnou vůni a aroma.

Je tedy lepší dávat méně droždí a dát těstu více času. Na půl kila mouky se doporučuje i méně než 10 g. Neapolci dávají třeba i 2-3 gramy. Já osobně dávám do půl kila mouky takové dvě malé špetky droždí. To by mohlo odpovídat asi tak 5 gramům.

Ideální teplota na kynutí se udává okolo 26°C (některé zdroje i 24 nebo 28). Příliš vysoké teploty (například nad 45°C) mohou zabít kvasinky a zabránit tak jakémukoliv kynutí. Pod 5°C naopak přežijí, ale jsou v jakési fázi hibernace a nedělají svou práci :-).

Cukr

Některé zdroje uvádějí cukr ano, jiné říkají ne. Kde je pravda? Říká se, že pokud přidáme do těsta ještě cukr, tak pomůžeme kvasinkám rychleji pracovat a těstu rychleji kynout. Což nebývá žádoucí efekt, když už máme veškeré informace o italské pizze z předchozích odstavců. Dává to smysl řekla bych. Sama jsem jej dříve používala, takže se této rady podržím a zkusím to příště bez něj.

Olivový olej

Někdo jej přidává v průběhu míchání těsta, někdo naopak až úplně nakonec. Olej dodává těstu typické aroma a křehkost, proto by se měl použít pouze kvalitní extra-panenský olivový olej. Já jej do těsta přidávám až úplně na závěr.

Roztažení těsta do disku

Těsto roztahujeme až když máme připravené veškeré suroviny a pěkně rozpálenou troubu. Základem úspěchu je posypat dobře naši pracovní desku moukou. 

Začínáme uprostřed našeho bochánku a pěchujeme prsty směrem ven k okraji – kterému se říká v italštině „cornicione“. Tento postup se zdá stejný pro všechny Italy. Kde se však metody rozcházejí je samotné roztažení těsta do disku. Mám tu pro vás připraveno hned několik metod.

1) Způsoby roztažení těsta

Existuje řada způsobů jak těsto roztáhnout do tradičního italského kulatého tvaru. První z nich je takový, že použijeme pěsti a těsto se otáčí. Jedna pěst dole a jedna nahoře a vyměňují se. Další metoda je otáčení pizzy na pracovní desce. Jednou rukou přidržuji těsto a druhou mu dám rotaci. Třetí metoda je přetáčení ze strany na stranu (velmi používaná v Neapoli).

Těsto se vždy ideálně roztahuje oběma rukama. Těsto by se nemělo tahat příliš a ani silou. Přebytečná mouka by se měla vždy co nejlépe odstranit, abychom ji potom nejedli.

Těsto můžeme rozprostřít i na hranatý plech. Takto v Itálii připravují takzvanou „pizza al taglio“. Určitě jste si už někdy na ulici koupili kousek pizzy do ruky, nakrájenou právě v obdélníkovém tvaru.

Velmi šikovný tutoriál, kde si tyto tři metody ukážeme.

2) Přílišná manipulace s těstem

Těsto by se po fázi odpočinku – kynutí nemělo příliš zpracovávat. V podstatě by se měl náš bochánek pouze rozprostřít do požadovaného tvaru.

Říká se také, že těsto by se nemělo nikdy válet válečkem. Ztratilo by totiž vzduch schovaný uprostřed a nevytvořily by se nám tolik oblíbené nafouklé části těsta, jak tomu u italské pizzy bývá. Ideální je také nechat těsto chvíli odpočinout po tom, co jste ho rozprostřeli. Znovu totiž začne dýchat a lépe se bude chovat v troubě.

Fáze pečení

Trouba musí být předehřátá předem! Teplota, na kterou byste měli dosáhnout u vás doma, je 250 stupňů pro elektrickou troubu (kolem 220 se uvádí pro horkovzdušnou troubu). Samozřejmě v pizzeriích se pečou pizzy v elektrických troubách, které mívají i 300 stupňů a slavné pece vytápěné dřevem pečou okolo 450 stupňů. Nemůžeme tedy domácí podmínky srovnávat s profesionálními. 

Dost tedy záleží jaké jsou právě vaše podmínky. Zatím nejlepší domácí pizza se mi povedla v klasické elektrické troubě (ohřev z vrchu) na pizza kameni.

Největší chyba je vložit pizzu do trouby, která je ještě studená a ohřívá se postupně. V tom případě bychom upekli pizzu velmi nízkou a gumovou. 

1) Správný „plech“ na pečení

Říká se, že obyčejný plech na pečení není vhodný, protože má příliš tlusté dno a pizza potřebuje nejvíce tepla hlavně odspodu a proto tedy i materiál, který se rychle zahřeje. Italové doporučují koupit buď ty jednorázové tenké hliníkové plechy, ale úplně nejideálnější pro domácí troubu je pizza kámen (jsou zde totiž mikroskopické póry, které absorbují vlhkost těsta, pak jí uvolňují a tím pomáhají udržovat vysokou teplotu v troubě).

Použití pizza kamene můžete vidět v mém videu.

2) Ingredience – každou zvlášť

Někdy bývá chybou při pečení domácí pizzy přidat všechny ingredience společně. To platí pro pizzu, kterou pečeme doma v troubě a ne v peci vytápěné dřevem. Tomuto tématu se dole ve videu věnuje expert na pizzu Renato Bosco. Dovolila bych si mu oponovat v případě, že pečeme pizzu na pizza kameni. Osobně na něm peču pizzu max. okolo 5 minut, takže si myslím, že v tomto případě není nutné pizzu vyndávat a přidávat suroviny postupně. Naopak, když se kámen rozpálí na určitou teplotu, nedoporučuje se jej v průběhu pečení vytahovat, aby svou teplotu neztratil. 

Nejdříve bychom tedy měli podle Renata pizzu ochutit rajčaty, zapéct ji a až potom přidat zbytek surovin.  Takto zachováme jejich čerstvost a budou vypadat lépe. Mozzarella by neměla být spálená či gumová, ale zůstane krásně bílá a čerstvá, šunka nám neokorá. Také se neztratí veškeré nutriční hodnoty.

Nejdříve pečeme asi 10 minut a potom asi 3-4 minuty (zase záleží na troubě). Důležité je také oddělit surovin dle potřebného času k jejich správnému pečení. Po rajčatech tedy následuje mozzarella, ale některé suroviny se přidají až úplně na konec samotného pečení pizzy. Například brambory nebo salsiccia vydrží po celou dobu pečení, tudíž je tam můžeme nechat hned od začátku. Naproti tomu prosciutto se dává až úplně ke konci, stejně tak jako třeba lilky nebo cukety.

No můžete vyzkoušet metodu dle Renata dle vlastního uvážení a pokud si i po tomto článku nevíte rady, tak mi napište 🙂 .

Jak naopak nemá vypadat pravá italská pizza?

Nemůžu si na závěr odpustit jedno video, které mě nedávno lehce šokovalo. Nejde o to, že celý postup je špatně, ale spíš o to, že zde autor prohlašuje, jak by si na jeho pizze pravý Ital pochutnal a že jeho recept je ten pravý italský, dokonce z Neapole. Nejlepší je…“Ital by se zbláznil, kdyby tohle ochutnal…“ ano pane kuchaři. Zbláznil. Ale ve skutečnosti by pizzu, která už na první pohled nemá s italskou nic společného, ani neochutnal…

**

Dnešní článek bych zakončila krátkou myšlenkou. Vzpomeňme si, že pizza vznikla v Neapoli už před pár set lety a tenkrát neexistovaly žádné informace, které se dnes řeší mezi pizzaři ať už na internetu či v Itálii obecně. A i přes to tenkrát dokázali pizzaři vytvořit dokonalou pizzu z obyčejné mouky, u které nikdo neřešil jak moc je silná či nikoliv, kolik proteinů obsahuje atd.