Ragú

Co je vlastně to italské ragú

Ragú je název pro tradiční italskou omáčku, která se hodí nejen na těstoviny, ale třeba také na polentu. V Itálii neexistuje pouze jeden recept. Každá rodina si ho doma připravuje podle vlastních tradic a zkušeností, které se přenášejí z generace na generaci. Nejznámějším ragú je boloňské (často chybně spojováno se špagety – viz článek), dále slavné neapolské ragú a tzv. “ragú potentino” pocházející z jihoitalského regionu Basilicata (v dialektu se mu také říká “Ndrupp´c). Ragú nejsou pouze masová, ale existují i zeleninová nebo z mořských ryb a plodů.

Asi nejznámější kombinací ragú je k lasagním, trubkovitým těstovinám cannelloni, placatým tagliatelle nebo plněným tortellini. Na jihu se mu často říká jednoduše “sugo” neboli omáčka a je tím myšleno právě ragú. Na severu se vaří převážně z mletého masa (většinou se jedná o směs různých druhů mas), na jihu se zase do omáčky dávají celé kousky masa (většinou i s kostí, např. přidají se vepřová žebra, salsiccia aj.). Osobně jsem se s druhou verzí setkala i ve střední Itálii a chutná mi možná o něco víc než ta první, protože maso z omáčky se potom využije ještě jako druhý chod a je to delikatesa.

Co to vlastně ragú je a jak se připravuje?

Neexistuje žádný originální recept, který je jediný ten správný se daným množstvím ingrediencí. Na začátek je důležité říci, že pořádné ragú vyžaduje spoustu péče a času a tudíž se do něho nehrňte, pokud nemáte k dispozici několik hodin.

S masem se to má tak, že tenkrát, když ragú vznikalo, italské rodiny vařili omáčku z takového masa, které zrovna měly doma, takže si se správným množstvím a poměrem druhů mas vůbec nedělejte hlavu! Jediné, co mi Italové doporučili je, že je dobré použít aspoň kousek vepřové “salsicci” (kdo neví, je to taková italská klobása), která tomu dodá jistou jemnost a potřebné množství tuků. Běžně se na ragú používá telecí maso, vepřové a hovězí.

Se zeleninou se to má tak, že ragú má zeleninový základ, většinou jej tvoří řapíkatý celer, cibule a mrkev, které se nakrájí nadrobno v poměru 1/3. Znám ale i Italy, co si osmahnou maso jen na cibuli a neřeší to. V receptu najdete i máslo, ale můžete jej nahradit olivovým olejem či doplnit. S česnekem se to má asi stejně tak, jak se zbytkem zeleniny, může tam být ale nemusí. Nechá se chvíli osmahnout v pánvi, aby omáčku provoněl.

Mléko není nezbytnou součástí, v neapolském ragú ho pravděpodobně ani neuvidíte. Víno je také závislé na chuti každého, do boloňského ragú se doporučuje červené, někdo ale dává i bílé. No a to nejdůležitější co nesmí chybět je potom rajče. Ať už si tam dáte rajčatový koncentrát, pasírovaná rajčata, loupaná rajčata nebo čerstvá, pořád děláte italské ragú. Jednou z posledních věcí, které se do ragú hodí je pár lístků bazalky. No a dobrý masový vývar by také chybět neměl, ale zase, dům od domu prostě najdete trochu něco jiného.

Video recept:

Boloňské ragú

Tisk

Porce: 4 Čas přípravy: 30 minut Doba vaření: 3 hodiny

Ingredience

• 500g mletého masa (napůl hovězí a vepřové)
• 150g italské pancetty
• 1 mrkev
• 1 kus řapíkatého celeru
• 1 menší cibule
• máslo cca 50g
• 2 lžíce olivového oleje
• cca 300ml domácího masového vývaru
• cca 40g rajčatového koncentrátu
• sůl, pepř
• sklenka dobrého červeného vína

Postup

V hrnci rozpustíme máslo a přidáme k němu olivový olej. Přidáme na drobno nakrájenou zeleninu a podusíme ji. Přidáme maso, ochutíme solí a pepřem. Následně ho zalijeme vínem, které necháme odpařit. Přidáme rajčatový koncentrát a trochu vývaru. Promícháme. Postupně přidáváme horký masový vývar, dokud nám nevznikne rajčatová omáčka v požadované hustotě. Omáčku vaříme na mírném ohni alespoň 2 hodiny (doporučuje se ale i 4-5 h).

Ragú was last modified: Září 12th, 2017 by Zuzka

Přečtěte si také