V Itálii se proslavilo boloňské ragú, což je rajčatová omáčka s masem a základem tvořeným z mrkve, řapíkatého celeru a cibule. Typicky se podává s těstovinami tagliatelle (které jsou typické pro region Emilia na rozdíl od špaget) nebo se také podává k lasagním či polentě. V roce 1982 byl oficiálně uložen recept na boloňské ragú na italském institutu “Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura“.
Recept známý pod názvem “boloňské špagety” v Itálii neexistuje a jedná se pouze o jakousi turisty oblíbenou variantu, která vznikla ve spoustě evropských zemích.
Ingredience i postup se mohou trochu měnit dům od domu, ale základ je všude stejný. Důležité jsou kvalitní suroviny a pokud možno čerstvé domácí vaječné těstoviny tagliatelle.
O ragú jsem psala již v minulosti delší článek, takže se zde o jeho historii a různých postupech přípravy už nebudu zmiňovat.
Tagliatelle s boloňským ragú
Tisk
Ingredience
- 500 g domácích čerstvých tagliatelle (nebo kupovaných)
- 500 g mletého masa (napůl hovězí a vepřové - v oficiálním receptu se doporučuje používat tučnější část)
- 150 g italské pancetty
- 1 mrkev
- 1 kus řapíkatého celeru
- 1 menší cibule
- máslo cca 50 g
- 2 lžíce olivového oleje
- cca 300 ml domácího masového vývaru
- cca 40 g rajčatového koncentrátu (oficiální verze uvádí použití loupaných rajčat nebo rajčatová "passata")
- sůl a pepř
- sklenka dobrého červeného vína (oficiální recept uvádí bílé víno, pozn. čím lepší víno tím lepší recept)
- sklenka mléka (ne všichni dávají)
Postup
V hrnci rozpustíme máslo, přidáme olivový olej a zeleninu, kterou osmahneme do měkka na mírném plameni. Přidáme maso, osolíme a opepříme. Jakmile je maso hotové, zalijeme ho vínem, které necháme odpařit. Přidáme rajčatový koncentrát a trochu vývaru. Promícháme.
Postupně přidáváme horký masový vývar, dokud nedostaneme tu správnou hustotu omáčky. Necháme pomalu bublat na mírném ohni alespoň 2 hodiny. Na konec můžeme přidat mléko. Podáváme posypané nastrouhaným parmezánem (např. Gran Moravia).
Krátké ilustrační video:
8 komentářů
[…] zemí mylně připravovaná se špagetami (vznikl takto dokonce i známý recept turistů „špagety alla bolognese„, který nikde v Itálii nenajdeme). Tagliatelle existují i v kombinaci s kostkami […]
[…] jsou v kombinaci s masovým ragú, typický boloňský recept, který bývá často zaměňován za boloňské špagety (které ve skutečnosti v Itálii […]
[…] ty italské. Ne vždy je však možné dodržet recepturu doslova. Je jasné, že abyste udělali těstoviny s mletým masem, tak pro maso nepojedete do Itálie. Podstatou je však pokud možno nezaměňovat ingredience za […]
Asi je tak.
V Top Gear italském speciálu je to krásně vidět. Richard Hammomnd soud ale obchází místní restaurace a dožaduje se “Boloňských špaget” a dostává stále odpověď, že takové jídlo neexistuje. Na to mu Jeremy odpovídá, dej si místní ragů, je to moc dobré. Ale Hammond stále trvá na tom, že chce Boloňských špagetové a nemá rád a nebude jíst “nějaké ragů”…. Jak vidím, nejí se přeněseně jen očima, ale přeněseně i ušima ;-)…
Taky jsem strašně dlouho odmítal držkovou polévku, protože se “blbě” jmenuje, pak jsem ji ochutnal a světe div se, nechutnala mi ;-)…
Ale je jistě spousta opačných příkladů, ale to raději nebudu rozpitvávat…
Ale
Miluji boloňské ragú, ale dle Jamieho ho nedělám z mletého masa, ale z kližky nakrájené na větší kostky a podušené na základu v papiňáku. Stačí 40-45 minut a maso se bude rozpadat tak, že ho vidličkou natrháte na vlákna. Delikatesa dle starých italských receptů. Papiňák je jen pro urychlení. Můžete kližku dusit i v hrnci, ale počítejte tak s 2-2,5 hodinami.
Jj pravda. Někteří Italové používají při vaření i papiňák k urychlení receptů a to nejen k ragú, ale i třeba k vývarům.
Mé snad nejoblíbenější jídlo, jedno z mála, kvůli kterým si ráda přivstanu a trávím dopoledne v kuchyni 😉 Ale při nedávné návštěvě Říma jsem se docela vyděsila, “boloňské špagety” číhaly v menu nejedné restaurace…ale fakt, že to byly vždy ty “turisticky vytížené”…škoda.
Jj je to škoda, že i některý italský restaurace vychází vstříc turistům..takhle vlastně vznikly i špagety carbonara se smetanou..na severu Itálie se prý turisti dožadovali smetany a tak ji tam začly některé restaurace dávat, až se to v zahraničí ujalo 🙁