Desatero “italských” přikázání

Delší dobu se snažím do mých receptů přidávat i takové menší rady jak na to s italskou kuchyní, jaké suroviny používat a jaké ne, co vařit, co nevařit atd. A tak mě napadlo, že bych to tu mohla shrnout do takových deseti přikázání italské kuchyně nebo spíš deseti zákazů. Prostě rad, kterými se řídit, pokud si chcete doma vařit opravdu italskou kuchyni a ne žádné mezinárodní smíchanice. Samozřejmě nic proti, každému ať chutná co má rád. Na mých stránkách ale nic takového nenajdete, pouze italskou kuchyni jak se dělá v Itálii…

1) Kečup nepoužiješ!

Pardon za ten vykřičník, ale kečup je na italských těstovinách prostě hřích. Jediné využití kečupu je v Itálii na hranolkách, kroketách nebo jiných podobných předkrmech, které si v Itálii můžete objednat (např. frittura mista – to je většinou mix hranolek, smažených obalovaných mozzarellek a oliv jako jsou olive all´ascolana, smažené obalované zeleniny aj.) a rádi vám k tomu přinesou ještě majonézu (pozor majonézu, tatarka tu neexistuje – a ani Italům většinou nechutná, protože je v ní moc přísad, které přebíjí chuť ostatních jídel).

  2) Eidam taky ne!

V italském slovníku slovo Eidam neexistuje, proč? Protože v Itálii prostě sýr Eidam neexistuje. Nic proti Eidamu, takový smažený Eidam nebo plátkový na chlebu, ale teď se bavíme o Itálii. Ode dneška na těstoviny používejte pouze tvrdý sýr jako Parmazán, Gran Moravia, Grana Padano Zase trochu vysvětlení, proč to vlastně ty Italové dělají, za prvé..Eidam nemají, za druhé přebil by chuť ostatních ingrediencí.

 3) Ingredience nezaměníš

Jasně, člověk si řekne, když nemám parmezán, dám tam eidam, když nemám mascarpone, dám tam lučinu. Pokud opravdu chcete dosáhnout toho, že si doma vychutnáte tu pravou Itálii, kterou znáte z dovolených, tak originální ingredience zaměňovat prostě nejde. Ano jde zaměnit jedna značka těstovin za druhou, nebo jedny pasírovaná rajčata za druhé, ale pořád to musí být rajčata a těstoviny a ne nějaká náhražka. Nejde dochucovat Maggim nebo jinými českými dochucovadly, opět v Itálii neexistují a nemá smysl je tam cpát.

 4) Recept nepřeplácáš

Určitě jste už slyšeli, že základem italské kuchyně je jednoduchost. Většina receptů se totiž skládá v průměru ze čtyř základních surovin. Proto by se nemělo se surovinami příliš experimentovat. Jako například udělat si těstoviny aglio olio peperoncino, ale protože vám to přijde málo, tak si tam přihodíte ještě kuřecí maso. Je pravda, že každý italský recept má různé varianty, které se liší dle regionu, ale základ je všude stejný a některé kombinace v Itálii prostě nenajdete.

Dalším příkladem jsou “spaghetti alla bolognese“, nejsou to špagety, ale ve skutečnosti se originální recept dělá s těstovinami tagliatelle (kdo neví jsou to takové široké, placaté a dlouhé). Dalším příkladem by mohly být špagety carbonara. Ne, opravdu se se smetanou nedělají, nikde.

 5) S kořením pomalu

Italská kuchyně se proslavila především jednoduchostí, tou se nemyslí pouze málo ingrediencí, ale i málo koření. Italové používají především čerstvé bylinky jako tymián, rozmarýn, listovou petržel nebo bazalku. Na ochucení mas hlavně sůl a pepř. Nikde v krámě tu nenajdete “boloňskou směs” na těstoviny nebo “kořenící směs” na masa atd. Docela hodně se používají i chilli papričky.

 6) Olivový olej naprosto všude

U Itala v kuchyni nenajdete velké zásoby slunečnicového oleje, řepkového a jim podobné. Maximálně ve skříni najdete jednu láhev např. toho slunečnicového pro případ, že by se dělalo nějaké smažené jídlo (jako hranolky, smažené mořské plody a tak). Co ale v žádné domácnosti nesmí chybět je dobrý italský olivový olej. Nejznámější a nejpoužívanější oleje v Itálii je Farchioni, Monini, Carapelli..a stovky dalších značek.

V Itálii seženete jakýkoliv druh olivového oleje, od známých velkých značek po extra dobré oleje přímo od malých výrobců. Proto dalším pravidlem je nepřipravovat italské pokrmy na řepkovém nebo slunečnicovém oleji, ale pouze na extra-panenském olivovém oleji.

 7) Chody nepromícháš

V Itálii, jak už všichni asi víte, existuje několik chodů a Italové je striktně dodržují. Neexistují kombinace jídel, kde máte na stejném talíři risotto a těstoviny – oba jsou první chod, nelze je proto spolu kombinovat. To samé je polévka. Asi to spoustě lidí bude připadat dost divné, ale nikdy neuvidíte Itala, který vám sní nejdříve polévku a potom talíř těstovin. Buď jedno nebo druhé. Obě jídla jsou první chod a polévku jedí stejnak výjimečně. Bylo mi řečeno, že si ji dají většinou jen v nemocnicích, když člověku není dobře 🙂 a nebo v zimě.

Dalším výmyslem, se kterým jsem se už setkala v českých restauracích, je steak podávaný s těstovinami jako přílohou!! Stejný případ jsou i americké masové kuličky se špagetami. Pokud si chcete pochutnat doma na pravé italské kuchyni, tak se takovým věcem raději vyhněte. V Itálii by to prohlásili za znesvěcení.

 8) Těstoviny “al dente” prosím

Mýtus: do vody na těstoviny se přidávají různá koření, aby se těstoviny ochutily – NE! Do vody se přidává POUZE sůl, v nejlepším případě hrubá mořská sůl. Dále těstoviny se NIKDY neprolévají studenou vodou a absolutně v žádném případě se nenechávají odstáté stranou kdoví jak dlouho! Těstoviny je potřeba uvařit “al dente”, není to nic těžkého co by se nedalo naučit.

V podstatě nesmí být měkké ani tvrdé, ale jsou takové tužší, když skousnete. Hlavní myšlenkou je vlastně to, že uvaříte nějakou omáčku a potom s ní scezené těstoviny smícháte. Špagety a jiné dlouhé těstoviny není potřeba zbytečně lámat, ve vroucí vodě změknou a pak se vám krásně vejdou do hrnce.

 9) Konzumace jídel

Už jste měli někdy pizzu s čajem nebo ovocným džusem? Nebo těstoviny s cappuccinem? Tak na to v italské kuchyni rychle zapomeňte. Pokud si totiž nějakého Itala pozvete domů na “italskou” večeři, tak mu k pizze nabídněte třeba Coca Colu nebo pivo, k těstovinám víno nebo prostě vodu. Na závěr večeře mu nabídněte dobré italské kafe – espresso – nejlépe připravené v italském vařiči nazývaném také “Moka”.

Cappuccino se pije exkluzivně ráno při snídani, nejlépe v kombinaci s teplým croissantem (kterému Italové také říkají “brioche” nebo “cornetto”). K rybám a těstovinám se doporučuje bílé víno, k masům pak červené. Jinak ze všeho nejvíce se ke všemu pije obyčejná voda.

 10) Pizza

Pizzu dávám naposled, protože je v podstatě všude na světě symbolem vyhlášené italské kuchyně. Základem je dobré těsto, kam nepatří žádné koření jako “koření na pizzu” a podobné, ale jednoduše olivový olej, voda, sůl, cukr, droždí a mouka, nic víc, nic míň.

Základní pizzou je slavná Margherita, a tvoří základ téměř všem druhům pizz – jednoduchá kombinace rajčat, mozzarelly, bazalky. Na pizzu absolutně nepatří kečup. Pokud si správně připravíte omáčku z rajčat, tak vám nejenže žádný kečup na pizze nebude chybět, ale zjistíte, že je to bez něj prostě stokrát lepší. Bohužel jsem se setkala na Mácháči i s variantou, kde místo rajčat použili nějakou hotovou omáčku na těstoviny! Jak už jsem se zmiňovala na začátku, Eidam na pizze taky nemá co dělat.

I pizza má svá pravidla a možná někoho překvapí, že udělat si doma pizzu neznamená naházet na ni co dům dá. Například v ČR velmi oblíbená pizza Hawai v Itálii vůbec neexistuje, ovoce na ní prostě nepatří. To samé pizza s kousky kuřecího masa nebo tak oblíbená omáčka z česneku, kterou vám kdekoliv v Čechách k pizze moc rádi přinesou 🙂 

Takto by měla vypadat pravá italská pizza: