Jak na domácí těstoviny

Čerstvé těstoviny mají v italské kuchyni už dlouholetou historii. Hospodyňky si předávají tradice z generace na generaci a především umění vytvořit ty nejlepší těstoviny s pomocí válečku a poctivé ruční práce. Dnešní doba nám nabízí už spoustu šikovných kuchyňských pomocníků, díky kterým nám příprava těsta zabere mnohem méně času a zbyde nám tak více času třeba sklenku dobrého italského vína, které bývá skvělým společníkem při vaření.

Kdysi jsem zkoušela dělat domácí těstoviny ručně a napsala jsem o tom článek (příprava domácích tagliatelle). Samozřejmě, že ruční výroba má své určité kouzlo, ale trvalo mi to dost dlouho a hlavně vyválet těsto rovnoměrně do požadované tloušťky dá opravdu zabrat.

Už delší dobu jsem přemýšlela, že si pořídím strojek na výrobu těstovin. Nedávno jsem se tedy odhodlala a sehnala si jeden od Tescomy. Zvládla jsem ho snadno smontovat, připevnit na okraj kuchyňské linky (to je důležité, aby se opravdu nehýbal) a po pár pokusech se mi i docela jednoduše podařilo vytvořit moje první strojové těstoviny.

Video recept na přípravu domácích těstovin můžete shlédnout také na záznamu vysílání Snídaně s Novou, kde jsem hostovala :-).

Rychlost a pohodlí výroby domácích těstovin mě hrozně potěšila, takže bych se o tu radost podělila ráda i s vámi, co váháte, jestli těstoviny dělat ručně nebo strojkem.
Jak tedy těstoviny vyrobit a co všechno je potřeba vědět než s jejich přípravou začít? Na to se teď spolu podíváme…

Nejoblíbenější druhy čerstvých těstovin

Asi nejrozšířenějšími čerstvými těstoviny bývají v italské kuchyni rozhodně tagliatelle (správná výslovnost „taljatelle“). Jsou to širší placaté nudle, jejich ideální šířka se udává okolo 6-7 mm. Jsou typické především pro severní a střední Itálii a jejich původ sahá až do 15.století. Název pochází od slova „tagliare“ neboli krájet. Oblíbené jsou v kombinaci s masovým ragú, typický boloňský recept, který bývá často zaměňován za boloňské špagety (které ve skutečnosti v Itálii neexistují).

Se strojkem se snadno vytvoří i lasagne. Jsou to jedny z nejznámějších zapečených italských těstovin obdélníkového tvaru. Můžeme je připravit s ragú, ale existuje i spousta dalších variant jako například s bešamelem, salsicciou, bílým lanýžem. Někdo má rád i zeleninové, se špenátem aj. Lasagne připravovali již starověcí Řekové i Římané.

Doma si můžeme jednoduše udělat i plněné těstoviny ravioli. Se strojkem je jejich výroba velmi jednoduchá. Stačí si připravit základní obdélníkové těsto na lasagne a vykrájet jej do potřebných čtverců. V jednom ze starších článků jsme si představili domácí ravioli s ricottou a špenátem. Náplň může být i masová či na spoustu dalších způsobů.

Podobné těstovinám tagliatelle jsou tagliolini, které jsou tenčí (jejich průměr je okolo 2-3 mm, někdo udává i 1,2 mm). Některé strojky na ně mívají rovnou nástavce, které vám práci velmi usnadní a nemusíte potom každý plátek těsta pracně krájet na takto tenké proužky. Ten můj ho má, takže to je super. Mám v plánu je využít třeba do polévky.

Takové fettuccine jsou velmi podobné tagliatelle, jen zase o chlup menší. Jejich ideální šířka se udává okolo 3-5 mm.

Pappardelle jsou těstoviny podobné tagliatelle, ale zase o něco větší. Jakmile prý přesáhne šířka 1 cm, tak se jim říká Pappardelle.

To by byly asi tak ty nejznámější těstoviny, jedny z mých nejoblíbenějších. Samozřejmě druhů těstovin existuje strašná spousta, ale k těm zase někdy příště.

Jak připravit domácí těstoviny

Jakmile se rozhodnete připravit si domácí těstoviny, bude vám stačit asi tak 1 hodina času a jen pár základních surovin jako je mouka a vejce. Necelých 20 minut trvá zpracovat těsto, které potom necháme asi 30 minut odpočívat. Zbytek času už trvá těsto nakrájet do požadovaného tvaru či naplnit určitou směsí.

Ideálním materiálem na zpracování těsta je dřevěná deska, protože nechá na těstovinách lepší strukturu (na tu se lépe potom váže omáčka). Na desku nasypeme mouku, uprostřed vytvoříte tzv. „vulcano“ (neboli důlek, díky kterému potom mouka připomíná Italům sopku), do něj přidáme vejce. Ta se vidličkou rozšlehají a mouka se do nich postupně vmíchá prsty. Někdo radí přidávat i sůl. 

Na každých 100 g mouky se doporučuje právě 1 vejce (vejce by měly mít pokojovou teplotu a měla by vážit ideálně 60-65g). Těsto se zpracovává několik minut (minimálně 10-15 minut) do koule. Těsto bychom neměli mačkat, ale lehce ho natahovat dlaněmi dopředu. Následně se nechá 30 minut odpočinout zabalené do potravinářské folie.

Těsto by mělo být ukryté před proudem vduchu, aby nám neoschlo. Ideálním místem na jeho odpočinek je vyplá trouba.

Zpracování těsta a varianty

Hotové těsto se nám vyplatí rozdělit si do více částí. Jednoduše jej rozkrojíme nožem na bochánky (např. těsto z 200g mouky rozdělíme na dva bochánky).  Na strojku je skvělé, že stačí nastavit požadovanou tloušťku těsta (na každý druh těstovin použijeme jinou – např. tenčí na plněné těstoviny jako třeba ravioli a tlustší třeba na tagliatelle).

Každopádně je dobré nezapomenout při zpracování těsta naši dřevěnou desku posypat moukou, aby se nám nelepilo. Těsto v průběhu jeho zpracování ve strojku pravidelně posypáváme moukou, aby se nám případně nelepilo. Těsto nejprve rozmačkáme prsty na plack, poté ji vložíme do strojku a začneme jej projíždět strojkem postupně od nejširší velikosti směrem k té požadované.

Receptů na domácí těstoviny je opravdu bezpočet variant. Nezáleží jenom na tradicích každé italské rodiny, ale také na kvalitě mouky, teplotě či vlhkosti v kuchyni, velikosti použitých vajec. Je proto potřeba neřídit se recepty na 100%, ale spíše následovat jakýsi cit v průběhu zpracování těsta.

Je důležité, abychom zabránili vysušování těsta, aby se nám nepotrhalo, ale zůstalo krásně elastické. Stejně tak záleží na chuti každého, někdo má raději spíše tlustší těsto, někdo naopak tenčí. To samé se dá říci o tom, jak který Ital vaří těstoviny „al dente“ (někdo raději více na skus než někdo jiný). Oblíbenou variantou jsou i bezvaječné těstoviny, kde se místo vajec použije jednoduše voda.

TIP: Důležité je dbát na minimální časy zpracování a odpočinku těsta, aby se zachoval ten nejlepší možný výsledek domácích těstovin. Stejně tak při přípravě plněných těstovin platí, že musíme pracovat rychle, aby nám těsto nezačalo osychat. Musíme se snažit slepit všechny strany co nejlépe a nejrychleji, jakmile totiž okraje začnou osychat, může být složitější těsto slepit dobře. Pokud se však tak stane, můžeme si dopomoci vodou. Jednoduše natřeme oba pláty těsta lehce vodou a potom je k sobě přilepíme (např. v případě plněných raviolů).

TIP: Směs do plněných těstovin si připravíme ideálně den předem a necháme ji v lednici krásně ztuhnout, to nám velmi usnadní práci jakmile začneme naše těstoviny plnit. Pozor ale na to, aby se vám do směsi nedostala vlhkost z lednice. Přebytečnou vodu je potom potřeba odstranit.

Jakou mouku použít

Co se týče použité mouky, v dnešní době už máme tolik různých variant, že se nedá říct, která je ta správná. To záleží čistě na chuti a preferencích každého, stejně tak se liší i tradice v každém italském regionu. Můžeme udělat těstoviny ze špaldové mouky (italsky „farro“), klasické 00, celozrnné, pohankové mouky (italsky „grano saraceno“), ze semoliny. Prostě záleží, kdo má jaké těstoviny nejraději. Někdo i rád namíchává klasickou bílou mouku se semolinou.

TIP: Někdo rád přidává do těsta i žloutky. Můžete zkusit kombinaci 170 g mouky 00,  30 g semoliny, 2 celá vejce a jeden žloutek.

Jak skladovat čerstvé těstoviny

Čerstvé těstoviny se doporučuje konzumovat ideálně okamžitě, ale můžete si je třeba i zamrazit. Stačí si předpřipravit daný druh těstovin a prostě ho dát do mrazáku. Italové doporučují je nejdříve trochu zamrazit (zvlášť každý kousek, např. smotky tagliatelle) a potom vložit do pytlíčku a opět vložit do mrazáku.

Další variantou je samozřejmě lednice, kde těsto (nebo připravený tvar těstovin) můžeme nechat tak ideálně 2 dny, potom by se mělo už použít pro nějaký ten recept. 

Pokud vám článek pomohl, ale pořád si nejste jistí, jestli zvládnete doma připravit italské těstoviny, tak se přijďte inspirovat na moje kurzy vaření na domácí těstoviny.

TIP: Hotové rozválené těsto zpracujte do požadovaného tvaru těstovin. V lednici by vám totiž ztvrdlo a už by se nedalo projet strojkem a nakrájet např. na tagliatelle (moje osobní zkušenost 🙂 ).