Špagety s bazalkovým pestem

Snažila jsem se tenhle víkend pro vás připravit pravé „pesto alla genovese„. Předem říkám, že to opravdu „pravé“ si můžete dát jenom v místě vzniku a to v italském Janově. Jak už víte, Italové si hodně potrpí na tradici (jelikož i tenhle recept mají registrovaný) a nemůžeme se tu bavit o originálním receptu, pokud nepoužijeme místní suroviny (stanovené podle „Ministero delle politiche agricole“), které v Čechách budeme asi jen těžko hledat – jsou to například lístky bazalky původem z Janova, extrapanenský olivový olej také otamtud aj.

My si ale dneska ukážeme, že i u nás se dá dobré „pesto“ udělat. Stačí použít kvalitní suroviny, pokud možno původem z Itálie a dodržet správný způsob přípravy. Určitě si na něm pochutnáte jako já, i když suroviny rozhodně nejsou z Janova 🙂

Mixovat nebo ne?

Otázka stále diskutovaná. Podle tradice by se mělo pesto připravovat ručně v hmoždíři z mramoru s dřevěnou paličkou. Ručně rozmačkané lístky bazalky nezčernají, zanechají si své aroma a neztratí žádné vitamíny. Pokud použijete mixér, riskujete, že lístky bazalky se příliš zahřejí, což způsobí jejich ztmavnutí a zhořknutí.

V případě, že nemáte doma hmoždíř se doporučuje použít mixér pokud možno s plastovými vrtulemi a je potřeba mixovat na nejmenší rychlosti nebo po velmi krátkých úsecích. Ručně dělané pesto je náročnější. Zabere mnohem více času a je potřeba dělat plynulé otáčivé pohyby.

Co s bazalkou?

Bazalku použijte pěknou čerstvou. Já ji natrhala ve skleníku u nás na zahradě a vybrala co nejhezčí lístečky (samozřejmě jsem neletěla až do Janova pro ni 🙂 ). Lístky bazalky je potřeba omýt, ale hlavně taky pořádně vysušit! Můžete buď ručně sušit lístek po lístku (pozor abyste je nepotrhali – může to opět způsobit zhořknutí chutě) nebo je nasypte všechny do utěrky, tu zabalte a otáčivými pohyby (jako centrifuga) se lístky vysuší.

Ingredience (pro 2 osoby):

cca 25 g čerstvé bazalky (já to dala zhruba od oka – 3 trsy)
špetka hrubé mořské soli
piniové oříšky (cca 1 polévková lžíce)
extra-panenský olivový olej (cca 50 ml)
1 stroužek česneku
cca 30 g nastrouhaného parmezánu – např. Gran Moravia – (vychází tak na 2 polévkové lžíce)
cca 15 g slaného ovčího sýra pecorino (vychází to tak na 1 polévkovou lžíci)
cca 250 g těstovin – nejlepší jsou špagety

Postup:

V hmoždíři rozmačkáme česnek a špetku hrubé mořské soli. Přidáme osušené lístky bazalky a krouživými pohyby je lehce rozdrtíme dokud nepustí zelenou šťávu. Přidáme piniové oříšky a rozdrtíme je. Pokračujeme dokud nám vznikne taková kaše.  Přidáme sýry a pořádně je v hmoždíři promícháme. Nakonec přidáváme olivový olej po troškách.

Uvařené těstoviny al dente smícháme s pestem.

TIP: důležité je pracovat rychle při výrobě pesta. Pesto můžete konzervovat v lednici, ale je potřeba vršek pesta zalít olivovým olejem.

Varianta: Dáme všechny ingredience do mixéru a pomalu postupně mixujeme. Nakonec zakápneme olivovým olejem a pomalu promícháme.