Gastronomie regionu Emilia Romagna – 1.část

Tento malebný region se nachází na severo-východě Itálie. Rozprostírá se v rozsáhlém údolí, které je zdrojem těch nejlepších lokálních produktů. Protínají ho ale také mohutné Apeniny a je omýván Jadranským mořem, které doplňuje a obohacuje místní gastronomii o typicky přímořské recepty. Gastronomie tohoto regionu je ovlivněna sousedními regiony Veneto, Lombardia, Piemonte, Liguria, Toscana, Marche a městským státem San Marino. Z jihu Apenin přichází vliv střídmé toskánské kuchyně, ze severu naopak hutnější, honosnější benátské a lombardské kuchyně.

Místní gastronomie se právem proslavila po celém světě, vyniká těmi nejlepšími ručně vyráběnými těstovinami, jejichž tajemství se předává z generace na generaci. Kdo by taky neznal lasagne, tortellini nebo tagliatelle? Z lokálních delikates jsou rozhodně neznámější Prosciutto di Parma nebo Parmigiano Reggiano.

Typické moře v turistické oblasti Riviera Romagnola.

Západ slunce v Rimini.

Emilia-Romagna je region, který vznikl spojením dvou historických oblastí Emilia a Romagna. Stejným způsobem se dá rozdělit právě i místní gastronomie. V oblasti Emilia se využívá převážně hovězí maso, zatímco v oblasti Romagna ho téměř nenajdeme, místní milují hlavně skopové maso. Vepřové se hojně vyskytuje v obou oblastech.
Rozdíly jsou i v přípravě těstovin. A to jak ve směsích, kterými se plní těstoviny, tak i v omáčkách. V Emilii najdeme bohatší a vydatnější recepty, převážně na bázi masa. Naopak v Romagni převažují jednodušší recepty se sýrovým a zeleninovým základem.

Výroba těstovin

Pokud jmenujeme region Emilia Romagna, první věc, kterou si člověk ve spojitosti s touto oblastí vybaví, jsou tagliatelle. Široké a placaté těstoviny. Správně se těsto připravuje pouze z vajec a mouky a vyválí se pěkně do tenka. Některé zdroje uvádějí, že podle starých tradic by měly být tagliatelle široké přesně 7 mm a vysoké kolem 1 milimetru. Říká se, že pocházejí z města Bologna a původ tohoto receptu sahá prý až do roku 1487. Podávají se tradičně s masovým ragú, které se proslavilo po celém světě. Bohužel tato pochoutka bývá ve spoustě zemí mylně připravovaná se špagetami (vznikl takto dokonce i známý recept turistů „špagety alla bolognese„, který nikde v Itálii nenajdeme).
Tagliatelle existují i v kombinaci s kostkami prosciutta osmaženém na másle, dále s lanýži, rajčatovými omáčkami, houbami, mořskými plody a spoustou dalších. Tento druh těstovin se rozšířil po celé Itálii, asi nejvíce si je vychutnávají Italové ze sousedního regionu Marche či Veneto.

Typické těstoviny regionu – tagliatelle.

Tagliatelle verdi (neboli zelené) jsou oblíbenou variantou k té předešlé. Na vytvoření jejich specifického zbarvení se do těsta na tagliatelle přidává většinou špenát či mangold.

Dalšími těstovinami, kterými se pyšní tento region, jsou tortellini. Jedná se o zamotané těstoviny do specifické formy plněné masovou směsí (existuje i varianta na bázi zeleniny či sýrů). Nejčastěji se podávají v masovém vývaru a vzniká tak recept „tortellini in brodo“, klasický pro město Bologna. Na jeho náplň je zapotřebí vepřová panenka nakrájená na plátky, omažená na rozpuštěném másle. Dále se přidá prosciutto a mortadella nakrájená na kostky, sůl. Nakonec se vše nakrájí na velmi jemno, projede se v sítu, přidají se vejce, parmezán, muškátový oříšek, sůl a pepř. Vše se zpracuje a směsí se posléze plní tortellini. Ty se nejdříve nechají pár hodin odpočinout a potom se uvaří ve vývaru. Tento první chod se podává posypaný nastrouhaným parmezánem, který nemůže být jiný než místní Parmigiano Reggiano.

Tagliatelle s boloňským ragú.

Anolini di Parma jsou plněné těstoviny kulatého tvaru, podávané také většinou ve vývaru. Dalšími oblíbenými těstovinami jsou cappellacci. Jedná se o tradiční recept z města Ferrara a jeho základní ingrediencí je dýně. Svým tvarem velmi blízce připomínají cappelletti, tortellini nebo tortelli mantovani. Výborné jsou i cappelletti alla romagnola jejichž náplň se připravuje z kuřecích prsou, ricotty, muškátového oříšku a dalších ingrediencí. Hotové cappelletti se potom vaří ve vývaru z kapouna.

Nakonec nesmíme zapomenout na vyhlášené boloňské lasagne. Dají se považovat za takový symbol tohoto regionu. Jsou připravované z masového ragú, bešamelu a místního sýra Parmigiano Reggiano. Také mají své varianty například ve formě zelených lasagní.

Druhé chody a polévky

Piadina romagnola je opravdu skvělá pochoutka. Je to v podstatě placka připravená z mouky, sádla, jedlé sody, trošky soli a vody, která se opeče několik minut na kamenné desce (nebo z terakoty).  Podává se tradičně s místními salámy či šunkami (s prosciuttem, salámem coppa, culatello, mortadella) společně se sýry squaquarone (čerstvý krémový sýr) či robiola. Oblíbená je i kombinace prosciutto, mozzarella a rajčata. Historie tohoto pokrmu sahá až do doby před Kristem, kde obyvatelé sídlící v okolí řeky Pád, připravovali chleby a pečivo na rozžhavených deskách. V archivu blogu najdete recept na piadinu.

Regionální pochoutka piadina s mozzarellou, prosciuttem a rajčátky.

Bramborový koláč (torta di patate) je typickým jídlem podávaném v údolí. Z uvařených brambor se oloupe slupka, rozmačkají se a přidá se nastrouhaný sýr, vejce, mlého, olej, sádlo a další ingredience. Směs se nechá se odpočinout a upeče následně v troubě.

Stracotto alla piacentina je recept pocházející z provincie Piacenza. Připravuje se z hovězího masa, které se osmahne na sádle, másle a česneku, společně s cibulí, mrkví, řapíkatým celerem a solí. Někdy se přidává i petržel, muškátový oříšek, skořice. Nesmí chybět bílé nebo červené víno. Přidají se i čerstvá rajčata nakrájená na kousky. Všechno se pomalu vaří na mírném ohni po dobu asi pěti hodin. V některých případech se přidává i vývar, aby příliš nevyschla omáčka. Někdo doporučuje nechat maso marinovat několik hodin ve víně společně se zeleninou a bylinkami.

Passatelli Romagnoli se připravují ze strouhanky, sýra Parmigiano Reggiano, vajec a muškátového oříšku. Hotové passatelli mají podlouhlý tvar, uvaří se v masovém vývaru a podávají se jako polévka či s různými omáčkami obdobně jako těstoviny.

Passatelli in brodo – typická místní pochoutka.

**

Příště budeme opět pokračovat v našem vyprávění o gastronomii regionu Emilia Romagna…