Co je vlastně italské espresso

Jak už víte z minulého článku (zde), absolvovala jsem v Miláně před pár týdny profi kurz pro baristy u italské společnosti Caffe Hardy. Dneska mám pro vás další článek, takové volné pokračování toho předešlého. Povíme si něco málo o tom, co jsem se naučila o italském espressu. 

Hned na začátek si vymezíme pojmy. Slovo „piccolo“ znamená v italštině malý a tím to končí. Nic společného s kafem nemá, Italové ho k žádnému vysvětlování ohledně velikosti kafe nepoužívají a asi ani nikdy nebudou. Je to čistě český výmysl (některé naše restaurace či bary ho dokonce rádi nabízejí ve svém menu), my se ale nenecháme zmást a řekneme si, co to vlastně espresso je 🙂 .

Na druhou stranu ani pojem espresso však není úplně správný. Italové ho totiž běžně používají, když si objednávají v baru kafe. Pokud ale chceme být puntičkáři, espresso neznamená určitý druh kafe, ale ve skutečnosti je to označení metody pro extrakci kafe. Ale necháme jim ho, protože espresso vzniklo právě v Itálii, někde před 120 lety.

S jeho vznikem je spojeno i vynalezení páky (té, do které se namleté kafe dává – italsky se tomu říká „il porta caffe“), kterou vymyslel jistý pan Bozzera. Jeho jméno najdeme i na spoustě kávovarů (my měli možnost obdivovat starší kávovary s nápisem Bozzera v jedné hotelové škole). Existují i další metody extrakce, ale ty si necháme na příště…

Takže proč vlastně začínáme dnes právě s espressem? Protože tvoří základ pro všechny další druhy italských kafí, tedy např. cappuccino, latte macchiato, caffe macchiato a spol.

Pokud si tedy v Itálii v jakémkoliv baru objednáte jednoduše caffè, caffè espresso, espresso…dostanete stále to stejné kafe. 

Jak by mělo takové caffè espresso vypadat? 

Pro každého Itala dobrá kvalita kafe znamená dobrá pěna (italsky „crema“). Správná pěna by měla na kafi vydržet okolo 3-4 minut, pokud zmizí během pár sekund, tak espresso není dobře udělané. 

Pěna, ale i celá chuť kafe je ovlivněna tzv. modelem 5 M. Jakmile jakákoliv jeho jedna část chybí nebo není v pořádku, tak i výsledek nebude takový, jaký by měl být. 

Co tvoří tento model?
– monorigine e mescola (blend – neboli směs zrn)
– macinatura (mletí)
– mano (ruka baristy)
– macchina (stroj – kávovar)
– manutenzione (údržba)

Nezdá se to, ale i taková ruka baristy je strašně důležitá a může udělat velký rozdíl. My jsme na kurzu byli tři a měli jsme za úkol udělat espresso. Člověk by to neřekl, ale při stejném postupu, na podobných strojích, se stejným kafem i mletím, každé kafe vonělo i chutnalo jinak! Protože ruka baristy nebyla stejná…

Správné espresso by nemělo být příliš tmavé nebo příliš světlé. Správná barva je „nocciola“ – oříškově hnědá. Důležité je i „tygrování“ (žíhání), které se na pravé italském espressu vytvoří. Správné množství pomleté kávy je 7 gramů na jedno espresso. Káva je protlačena horkou vodou o síle kolem 9 barů a správné teplotě okolo 90 -95°C.

Důležitá je i rychlost, kterou vytéká z kávovaru. Nemělo by doslova téct a ani naopak pomalu kapat. Správně by mělo pomalu vytékat po dobu 20 – 30 sekund. 

Udělat správně jedno espresso může být i věda…takže do dalších detailů se podíváme zase příště!