Tento článek je pokračováním předchozího, ve kterém jsme si představili gastronomii regionu Umbria. Málokdo tento překrásný region střední Itálie zná. A je to velká škoda, protože kromě zajímavých turistických lokalit (jako je např. univerzitní město Perugia, Assisi) je bohatý na tradiční delikatesy a nezaměnitelnou kuchyni. V dnešním článku si přiblížíme další typické suroviny používané v místní kuchyni.
Speciality z masa a luštěnin
V Umbrii je velmi oblíbená zvěřina a pokrmy z ní. Zejména kančí maso, ze kterého se připravují např. široké těstoviny pappardelle s ragú právě z kančího masa. Často se jí také husa (např. gnocchi s ragú z husího masa), vepřové maso (tradiční pro Umbrii je porchetta – pečené vepřové, ochucené solí, bylinkami aj., podávané na místních trzích studené, nakrájené na plátky v italském chlebu), pokrmy z jehněčího masa (řízky – costolette di agnello), salámy a klobásy všech druhů (oblíbené jsou salsicce, capocollo, i výrobky z oslího masa), výjimkou není ani výroba prosciutta.
Umbrie je vyhlášeným regionem, i co se týče luštěnin. Oblíbené jsou snad všechny od fazolí, hrášku, čočky a spousta dalších. Z fazolí se vaří například vynikající rajčatová polévka, používají se k ní nejlépe malé bílé fazole a zelenina. Nesmí v ní chybět ani krátké těstoviny například typu ditalini rigati (pozn. asi půl centimetru dlouhé trubky s vroubky po stranách). V okolí jezera Trasimeno se pěstují fazole – Fagiolina del lago Trasimeno. V okolí řeky Topino, nedaleko města Foligno najdeme fazole Fagiolo di Cave di Foligno.
jezero Lago di Trasimeno
rajčatová polévka s fazolemi
V Umbrii je oblíbená i cizrna. Nevyhlášenější čočka Itálie se nachází právě v Umbrii, v malebném údolí zvaném Piana di Castelluccio. Každoročně sem přijíždí řada turistů obdivovat v období května až července jedinečný přírodní úkaz rozkvetlých květin, které zahalí celé údolí do pestrých barev a okolní hory Monti Sibillini (nacházející se ve stejnojmenném národním parku) dodají všemu pohádkovou atmosféru. Dalším významným druhem čočky je i Lenticchia di Colfiorito, o něco menší a barevnější než ta předchozí.
cizrna s chilli papričkami
Sýry
Ani ve středo-italské Umbrii nechybí široký výběr z místních sýrů. Některé z nich se vyrábí moderními metodani, jiné naopak dokonce ještě tradičními způsoby. Město Norcia není vyhlášené pouze lynýži, ale také sýry. Nejznámější je například slaný ovčí sýr pecorino nebo ricotta. Vynikající je také caciotta s příchutí místních lanýžů. Mezi měkké sýry se řadí například Ravaggiolo Umbro, který se vyrábí v prvních šesti měsících roku, následně se nechá odpočinout několik dní v listech kapradí a konzumuje se ještě čerstvý. Pro Umbrii jsou také typické sýry z kozího mléka, jak čerstvé tak i zrající. V neposlední řadě také sýr Scamorza.
sýr ricotta
Sýry se běžně používají jak pro přípravu různých prvních chodů (těstovin), tak i jako běžný předkrm (“antipasto”). Typickým je tzv. sýrový talíř, kde najdeme mix různých sýrů z lokální produkce, nakrájených na plátky, podávaných s medem nebo marmeládou (pozn. existuje stejně tak i kombinace tohoto předkrmu s šunkami, uzeninami a jinými masnými výrobky).
O Velikonocích se v Umbrii tradičně připravuje sýrový koláč. Peče se ve čtvrtek, v pátek se nechá odpočinout, v sobotu se donese do kostela, kde se společně s uvařenými vejci na tvrdo a kouskem salámu posvětí knězem a v neděli se potom všechno konzumuje během snídaně.
Dezerty
Italové milují sladké a dezerty najdeme tedy i v Umbrii. Typickou surovinou používanou na jejich přípravu jsou především lískové ořechy, med nebo mandle, právě proto, že se na tomto teritoriu nachází v hojném množství. Na Vánoce bývá tradičí příprava koláče Torciglione, který má zakroucenou formu do tvaru hada. V listopadu či okolo Vánoc se připravují také Stinchetti (typické pro město Perugia).V období karnevalu se podávají Castagnole nebo Strufoli. Jsou to sladké smažené kuličky (či v oblejší formě), namočené v medu nebo posypané cukrem.
Mezi další dezerty můžeme zmínit Rocciata (typické pro Assisi), Panpepato, Tozzetti Umbri (tvrdší sušenky plné mandlí, oblého tvaru, přidává se do nich i vinsanto), Torcolo di San Costanzo (typické pro město Perugia, jednoduchý dezert podobný bábovce, vyráběný na počest patrona města) a na závěr také Ciaramicola (tradiční dort zářivě červené barvy, která je způsobená přidáním italského likéru Alchermes, dezert je pokrytý sněhem s bílků, posypaný barevnými cukrářskými kuličkami a zapečený v troubě.
dezert castagnole
dezert castagnole
