Základem pravé italské kuchyně jsou bezpochyby rajčata. Ať už jsou to pasírovaná, s většími kousky rajčat, se semínky či bez..nebo rajčatový koncentrát. Druhů je opravdu bezpočet. Existuje také řada regionálních variant stejného receptu, připraveného z jiného rajčatového produktu.
Jaké rajčatové produkty existují v Itálii?
Passata di pomodoro
Passata di pomodoro je omáčka vytvořena z čerstvých rajčat. Většina Italů si ji buď vyrobí doma a pak skladuje ve sklenicích nebo ji jednoduše koupí v krámě. Vyrábí se tak, že se z rajčete odstraní veškerá semínka a vnitřek (ideálně se rozkrojí kvůli této operaci napůl). Rajčata potom projdou varem (někdo preferuje rychlý někdo pomalý) a nakonec se odstraní slupka a ostatní přebytečné části v elektrickém či manuálním pasírovači „passaverdura“ (od toho ten název passata), který je v podstatě vyfiltruje a vznikne tak čistá rajčatová omáčka.
Tyto omáčky se pak dávají do čistých skleněných nádob s dobrým uzávěrem. Pro dobrou konzervaci se ještě omáčky v lahvích dají vařit na nějakou dobu do vody (většinou tak 15-20 min). Nakonec se uskladní to chladného a tmavého prostoru. Konzumace je možná tak po 5 dnech. Verzí těchto omáček je samozřejmě několik. Někdo preferuje do omáček přidat lístek bazalky, někdo takto připraví už hotové omáčky např. se zeleninou, podle někoho je dobré do láhví přidat kapku olivového oleje, někdo je naopak proti. Základ je ale pro všechny Italy naprosto stejný.
Takto připravená passata di pomodoro se potom může použít téměř na cokoliv. Většinou se z nich připravují omáčky na těstoviny (dobré např. špagety se srdcovkami, boloňské špagety nebo třeba tortellini). Někteří Italové ji používají i na pizzu a výborná je samozřejmě i na polentě.
Pomodori pelati (neboli rajčata bez slupky)
Takto upravená rajčata jsou základem prakticky pro všechny možné rajčatové omáčky. O co vlastně jde? Pomodori pelati nejsou nic jiného než rajčata, ze kterých byla odstraněna šlupka. Takto upravená rajčata se už dají koupit připravená v plechovkách. Nejlepší značkou rajčat je bezpochyby podlouhlé rajče San Marzano, dobré hlavně díky malému obsahu vody uvnitř rajčete.
Sugo a pezzettoni (rajčatová omáčka s kousky rajčat)
Buďto koupíme nebo opět vyrobíme doma. Vezmeme naše rajčata bez šlupky a buď je zbavíme semínek nebo nikoliv (plechovách se prodávají bez semínek). Záleží už pak na každém, co komu chutná a také na receptu. Rajčata pak nakrájíme na menší kostky. Základ na omáčku je hotov!
Na některé recepty se hodí takto upravená rajčata lépe, protože chuť rajčete je výraznější. Je to např. klasická pasta al pomodoro nebo třeba bucatini all´amatriciana.
Sugo rustico (rustikální rajčatová omáčka)
Není nic jiného než passata di pomodoro se semínky. Použití už není tak časté jako u ostatních omáček. Hodí se především na přípravu omáček s masem, pancettou nebo třeba luštěninami. Nejvhodnějšími těstovinami jsou k němu pak například rigatoni nebo mezzemaniche.
4 komentáře
Díky za hezký článek. Toto mne zajímalo, neboť těch rajčatových plechovek s různými názvy je skutečně v obchodech dost. Já jsem si kdysi dělal sugo podle Emanuele Ridi, ale je to hrozná práce. Dokonce jsem si kvůli tomu pořídil tu „pasírku“. Teď si to kupuji spíše v konzervě. Ale čas od času, když někde v marketu se objeví rajčata za pár kaček, sugo si udělám. S olivovým olejem a s bazalkou 🙂 . Vím, že je to alespoň bez Eček a ani to nezavařuji, neboť se to brzy spotřebuje. A na pizzu mi to přijde ideální.
To sem rada, ze se libil. Taky uz sem to dlouho chtela napsat..protoze sem se normalne setkala s jednim Cechem..strasne chytrym..co mi byl schopnej rict, ze on dela TU pravou italskou pizzu a ze by na ni nikdy nedal sugo di pomodoro, protoze podle nej je to kecup a zadnej Ital by ho na ni nedal 🙂 to sem se fakt musela smat..zvlast po tolika letech v Italii 🙂 jinak sugo si taky doma nedelame..je to proste zdlouhavy..ale samozrejme klasikou omacku s rajcatama bez slupky neni problem. Ty v plechovce nekupuju..nestoji to moc casu udelat si je doma a je to mnohem lepsi a vonavejsi.. 🙂
Jinak v Itálii to dělají většinou tak, že kdo má zahrádku, tak sklidí rajčátka..několik kg a pak jeden den nebo víkend věnují tomu, aby hromadně udělali sugo. Ty pak buď zamrazí nebo dají do sklenic do chladu..Na jednu flašku se to časově prostě nevyplatí, takže prostě je lepší si ho koupit..