Risotto původem ze severo-italského města Milano je známé hlavně kvůli své zlatavé barvě, kterou mu dodá šafrán. Existuje velká spousta způsobů jak ho “správně” připravit. Někteří Italové mezi základní ingredience řadí především máslo, jiní naopak používají také olivový olej, aby jídlo nebylo tak těžké a kalorické.
Ke každému risottu je potřeba připravit dobrý vývar. Máme tu opět rady Italů – jsou ti, kdo doporučují zeleninový vývar a jiní, kdo preferují masový vývar (kuřecí, hovězí nebo dokonce namíchaný). S kuřecím vývarem bývá risotto lehčí a masová chuť o něco méně výrazná než když je připraveno z hovězího vývaru. Na čem se schodnou asi všichni dobří kuchaři je to, že prostě nejde připravit risotto pouze z vody ochucené bujónem. Důležité je přidávat vývar do rýže ještě teplý a hlavně postupně. Rýže ho bude průběžně vstřebávat a vy nesmíte přestat míchat. Risotto vyžaduje opravdu velkou péči.
V receptu nesmí chybět také sýr – Parmiggiano Reggiano, Grana Padano nebo naše česko-italská verze Gran Moravia. Co se týče rýže, tak i toto téma je dost často vytahováno při debatách o tom “správném” zrnu a proč to či jiné.
Převážně se Italové shodnou na rýži typu Carnaroli, která bývá často považována za nejlepší na přípravu risotta. Špatně si nevede ani Arborio, je to asi druhá nejpoužívanější rýže na ten samý recept. Občas padnou zmínky také o typu Vialone Nano, Sant´Andrea nebo Maratelli. Já osobně používám buď Carnaroli nebo Arborio. Ostatně každý typ má své ideální použití. Např. Vialone Nano se velmi často používá při přípravě zeleninových rizot, Carnaroli se hodí také na přípravu rizot na bázi ryb a mořských plodů, Arborio se používá také pro velmi krémová rizota. Nebudeme se tímto déle zabývat, protože jejich dělení a použití by vyžadovalo svůj vlastní článek.
Na dobré risotto Italové nedají dopustit a jeho přípravu rozhodně nepodceňují. Nejdůležitější fází přípravy bývá považována tzv. “mantecatura finale“. Jedná se o finální přimíchání másla (někdo dává olivový olej) a sýra do hotového risotta. Finální příprava vyžaduje také odpočinek. Hotové risotto (tzn. uvařené “al dente”) se nechá přikryté pokličkou ještě asi tak 2-3 minuty odpočívat. Ano, pro hladové krky je to složitý krok, ale pravé risotto potřebuje k dokonalosti chvilku klidu.
Tajemstvím milánského risotta (nebo rizot obecně) je ale samozřejmě také kvalitní “tostatura” neboli osmahnutí rýže. Rýže se nejdříve lehce osmahne na olivovém oleji (nebo másle) na jemně pokrájené cibulce (opět ne všichni Italové používají). Tento postup způsobí, že se zrnka rýže uzavřou a líp na sebe navážou omáčku. Vytvoří se potom takové to pravé krémové risotto. Co se týče krájení cibulky, ještě se výrazně doporučuje nakrájet ji opravdu velmi na jemno, ideálně tak, aby se jednotlivé kousky podobaly velikosti rýže (takto mi to bylo řečeno 🙂 ). Následně se přidává bílé víno (někdo nedává, ale nahrazuje v konečné fázi “burro acido” neboli kyselým máslem).
Booking.com
Ještě abych na někoho nezapomněla, tak se Italové zmiňují o další ingredienci, která “zaručeně” patří do toho pravého risotta a tou je “midollo di bue“, což je hovězí morková kost. Kostní dřeň se přidává hned na začátku k cibulce a nechá se na pánvi kompletně rozpustit.
Také šafrán nesmí v milánském risottě rozhodně chybět. Můžete použít jak v prášku, tak i pestíky (ty bývají považovány za ideálnější řešení). Důležitý italský tip je – rozmíchat šafrán v menším množství vývaru, poté přidat k rýži v průběhu vaření.
Nakonec, to nejdůležitější je se při vaření o risotto pěkně starat, pravidelně ho míchat a nenechat ho “osudu” 🙂 Jinak se vám přilepí, spálí a kdovíco ještě. Zdá se, že je to hodně jednoduché, ale udělat dobré risotto dá opravdu práci.
Stejně tak důležitý bývá dokonce výběr správného kuchyňského nádobí. Risotto by se správně nemělo připravovat v pánvi, jak tomu často bývá, ale v hrnci (či podobné nádobě) se silným dnem, aby se dobře rozprostřela teplota a zároveň dostatečně širokým. Rýže společně s vývarem by měla pokrýt celé dno a nezachytávat se všude okolo po stranách. Proto úzké a vysoké hrnce nejsou ideální, stejně tak wok pánve apod.
**
Pokud se chcete naučit připravit pravé italské risotto společně se mnou, neváhejte se přihlásit na můj kurz vaření italské kuchyně, specializovaný právě na risotto! Kromě vaření si spolu užijeme odpoledne s degustací italských delikates, italský aperitiv a skvělé italské kafe z Apulie.
Risotto alla milanese
Tisk
Ingredience
- italská rýže Carnaroli nebo Arborio cca 150 g
- 1 menší cibule (nebo šalotka), pokrájená velmi na jemno
- asi 1 l vývaru (zeleninový, kuřecí nebo kuřecí + hovězí)
- 1 pytlíček šafránu - je to cca 25 g
- čerstvě nastrouhaný parmezán
- kvalitní bílé víno (asi 1 dc)
- máslo dle potřeby
- sůl dle potřeby
Postup
7 komentářů
Nemohu se nepochlubit. Třetí pokus (o víkendu) mi nevyšel. Zapomněl jsem, že kuřecí vývar jsem hodně solil a ten jsem přidával k rýži. Mě to tedy celkem chutnalo, mám slané rád. Nicméně čtvrtý pokus (dnešní) mě vyšel tak, že by Emanuele Ridi či Zdeněk Pohlreich si sedli na zadek. 😀
Svůj čtvrtý pokus jsem nazval Mediterraneo (Středozemí). Důvodem je, že všechny ingredience jsou ze tří států, Španělska, Francie a Itálie. Protože jsem nemohl tady sehnat šafrán, musel jsem ho objednat přes internet. Hi, 1 gram. Ale nápis na krabičce mě potěšil, šafrán, přímo vypěstovaný ve Španělsku.
Takže sem to dal dnes vše dohromady. Španělský šafrán, španělský olivový olej, španělská cibule z Valencie. Italská sůl , italská rýže Arborio, italské vino bianco, vývar z italské mrkve a originál parmigiano reggiano 30-ti měsíční. A francouzské máslo nakonec.
Pečlivě jsem dodržel postup od Angelis. Výsledek byl takový, že mě museli od té rýže odtrhnout; snědl bych všechny 4 porce 😀 . Taková lahoda to byla. Rýže byla nádherně žlutá. Se solí jsem tentokrát šetřil a to se vyplatilo. Vývar byl trochu slaný a sýr také, což bohatě stačilo. Mám dnes radost a ještě jednou díky za recepty na tomto serveru.
Já mám taky velkou radost! Vždycky se těšim na tvoje nový komentáře a zážitky s mojema receptama 😀 A sem ráda, že chutná a že se daří 🙂 Jinak tý soli tam právě bejt moc nemusí, protože tu tý rýži pak dodá vlastně parmazán, kterej je už sám o sobě dost slanej. Jinak italská kuchyně je hlavně o jednoduchosti, správných ingrediencích a postupech. Určitě se s tebou kterejkoliv Ital pohádá, že musíš použít “jenom” výrobky z Itálie. Ale všichni dobře víme, že ne vždycky je možný je sehnat, nebo sou předražený a nebo je to prostě zbytečný je kupovat. Takže tvůj středozemní oběd je naprosto v pořádku 🙂 Sami to s přítelem Italem praktikujeme tak, že prostě koupíme španělský olivový olej nebo třeba holandská rajčata. Jde o to, aby suroviny byly čerstvé a kvalitní a u některých vybraných výrobků jenom italské – jako třeba parmezán, rýže, nebo třeba protlaky a těstoviny, který bych jiný než italský nekoupila. Určitě se si stane, že ti někdo v Itálii řekne, že to je špatně, ale oni si kritizujou recepty a kuchyni všeobecně mezi sebou, takže bych si z toho hlavu nedělala 😀 jo a poslední věc je taky to, že řada velkých italských firem nedělá svoje “made in italy” výrobky z italských surovin. Ale o tom sem už asi mluvila..No děkuju za komentář a jdu se vrhnout na další recepty 🙂
Co se týká těch italských výrobků, on to je asi globální problém. U nás jsou také české výrobky a někde na obalu je malým písmem země původu Uzbekistán 🙂 . Když se koukám na reklamy na RAI, tak i součástí reklamy je často vyzdvihováno ono CENTO PERCENTO ITALIANO!
Nyní jsou v marketech k dostání levná rajčata “keříková”, nicméně nevábné barvy a nevalné chuti. Ani nevím odkud. Taky raději šáhnu po těch soudkových či oválných holandských.
Tož, jdu si vyhlédnout další Tvůj recept a pustit se do kuchtění (tedy až se poshánějí ty správné ingredience 😀 ).
Je to výborný recept. Rýži jsem nikdy nemusel. Po desetiletí mi bylo servírováno “rizeto”, které mi nechutnalo, přišlo mi těžké do žaludku. Plné mrkve, hrášku, pečené v troubě. Nyní, k stáru, jsem okusil tento italský způsob “rizeta” a rýži jsem opět přišel na chuť.
Co se týká té rýže; nedalo mi to a prošel jsem několik italsko-kulinářských diskuzí ohledně nejlepší rýže pro risotto. Skutečně, Carnaroli vyhrává, ač je ze všech rýží nejdražší. Nicméně ne všichni Carnaroli preferují, další v řadě následovali Arborio, Vialone Nano, riso Baldo e riso Roma. Co jsem vysledoval je, že nejspíše jde o obsah škrobu v té dané rýži. Čím více je tam škrobu, tím více je risotto krémovější a není pak potřeba dodávat máslo. Ale možná je to jen můj subjektivní dojem a volba rýže je ještě v něčem jiném.
Hned jak jsem si přečetl ten recept, dostal jsem na něj chuť a udělal si ho, nicméně bez vína, které jsem doma neměl. Udělal jsem i nějaké foto. Dnes budu dělat opět risotto, tentokrát trochu vína mám, ale stále jsem nesehnal italskou rýži. No, do třetice to bude ideální. 🙂
Ještě k tomu sýru; v Penny nyní mají tvrdý sýr Grana padano, který vychází ze všech sýrů zde u nás prodávaných nejlevněji, dokonce levněji, jak moravsko-italská Gran Moravia.
Rýže na risotto se používá převážně tahle, protože jak říkáš, má vysoký obsah škrobu a vytvoří tak ten skvělý krém! 🙂 bez másla se risotto alla milanese neobejde. Dodá mu to takovou tu správnou chuť.. Zkus si ho uvařit ještě jednou a uvidíš, že zkrémovití při vaření a ne až na konci, kdy tam přidáš máslo. Na fotky se těšim. Jako vždy 🙂 Na ten Granda padano se mrknu, mám tu oběhlý už všechny obchoďáky a mám pocit, že určitě někde levnější je, ale ne s porovnání kvantita/cena. Ale ověřím si to 🙂
Tak se mi to risotto na podruhé moc nepovedlo, dal jsem tam asi hodně vína a rýže dostala hodně kyselou chuť. Ale nevzdávám to. Dnes jsem se cestou z práce zastavil v Hyperalbertu a sehnal jsem tam italskou rýži Arborio výrobce Riso Gallo S.p.A, numero uno in Italia 🙂
Cena teda vysoká, jak je v Čechách zvykem, ale musím to zkusit, ať to stojí, co to stojí 🙂 . Co mě však naštvalo, že v hypermarketu se nenašel pytlíček se šafránem, takže rýže jde momentálně k zásobám do spíže a bude čekat na zbytek ingrediencí.
Ten Grana Padano z Penny vyzkoušej a sděl prosím názor. Výrobce dle označení továrny v oválku je http://www.cascine-emiliane.it . V Penny je sýr pod značkou San Fabio, stejně tak jako třeba oliváč extra vergine, ale to řetězce mívají svoje značky.
Jo a konečně jsem tam sehnal houbový bujón, který máš v receptu s lanýžem 🙂 . Ani jsem netušil, že něco takového existuje. Takže ještě se dostat do Pražský pro lanýže a bude se kuchtit lanýžová specialita 😉 . Evviva la cucina italiana! 😀
😀 Tak už se těším na výsledky!! Já vim, je to občas náročný sehnat všechny ingredience..ale nakonec jsem po několika měsících našla snad všechno 🙂